Сычужная закваска для сыра

Можно самостоятельно заготовить сырье и приготовить раствор для приготовления сыров при отсутствии пепсина или ферментного порошка промышленного изготовления. Это совет для тех, кто все лето проводит в сельской местности. Готовят фермент из сухих телячьих или ягнячьих молочного периода сычужков.

Приготовление сычужного фермента

  • Сразу после забоя вырезанный сычуг очистить от содержимого.

    закваска сычужный фермент

    Расположение сычужка у ягненка

  • Одно из отверстий перевязать суровой ниткой.
  • Через другое отверстие надуть сычужок наподобие шарика и туго завязать второе отверстие.
  • Подвесить заготовку высушиваться.
  • Когда сычуг высохнет, отрезать и выкинуть по два сантиметра от каждого края, где он был перевязан ниткой. Эти части не используются для приготовления закваски.
  • Нарезать из заготовки тонкие полоски, как лапшу. Взять три грамма и залить 0, 5 литрами теплой кипяченой воды.
  • Оставить продукт настаиваться на 12 часов. Каждый час перемешивать. Слить жидкость в отдельную емкость, хорошо отжав сычужную «лапшу».
  • Перед изготовлением сыра ферментный раствор процедить через ситечко.

После первого приготовления фермента можно не выбрасывать сычужную «лапшу», а снова залить водой  в 35 градусов и оставить готовиться раствор, как и в первый раз. Увеличить время выдержки до 18 часов и не забывать каждый час перемешивать состав ложкой.  Закваску можно хранить в холодильнике несколько дней. Желательно не делать лишнего ферментного раствора, а готовить его по мере надобности.

Как определить крепость ферментного состава

  • сычужный фермент в домашних условиях

    Расположение сычужка у теленка

    Взять 100 мл молока температуры 33 градуса.

  • Накапать быстро пипеткой 10 мл домашней сычужной закваски.
  • Быстро перемешать и засечь секундомером время образования сгустка. Его качество проверять «на излом», ложкой поднимая кусочки сгустка. Если за ним не цепляются хлопья, стало быть, процесс ферментации прошел успешно и можно отключить секундомер.
  • Посмотреть на секундомер. Количество секунд, прошедших с момента добавления закваски в молоко является показателем крепости фермента.

Как определить нужное количество закваски на подготовленный объем молока

Предположим проба закваски показала крепость раствора 50 секунд. Хозяйка планирует приготовить домашний сыр из 30 кг молока и хочет, чтобы ферментация прошла за 15 минут. Перевести время ферментации в секунды. 15 минут равно 900 секундам.

Формула расчета: Ф=(М * Кр * 0.1): В

Где буквы означают:

Ф – искомое количество ферментного раствора.

М – количество молока в кг.

Кр – крепость раствора в секундах.

В – время ферментации в секундах.

Знак * означает действие умножения.

Ф= (30*50*0.1):900=0,17 (л). Значит, нужно использовать 170 мл закваски, чтобы за 15 минут ферментировать 30 кг молока.

Admin Via