Пробы сиропа «Карамель», «Перепуск» и «Жженка»

Предыдущие девять проб сахарного сиропа смотрите в статьях:

«Конфетки дома» и «Пробы сахарного  сиропа для варки сладостей»

Продолжая уваривать раствор сахара после пробы № 9 («Треск») наступает фаза такого загущения сиропа, что из него можно делать простейшие леденцы.

варка сахарного сиропаПроба № 10 или «Карамель». Для определения степени уварки сиропа приготовить чашку холодной воды. Набрать кипящую сахарную жидкость в столовую ложку и вылить ее в чашку с водой. В холодной воде образуется относительно прозрачный леденец из сиропа. Если достать его из воды и попробовать на вкус, то он не будет липнуть к зубам. Это первый признак степени «Карамель». Второй признак – это проба леденца на хрупкость. Если положить конфету на доску и ударить ложкой, то карамель должна рассыпаться на мелкие кусочки. Пробу № 10  можно использовать для изготовления домашнего монпансье, конфет-леденцов и для процесса варки других видов конфет.

Проба № 11 или «Перепуск». Это проба, очень похожая на предыдущую, однако имеет различие сиропа в цвете. Леденец из этой пробы имеет слегка желтоватый или коричневатый оттенок цвета. Именно на этой стадии варки сахар карамелизируется, то есть, пользуясь терминологией кондитеров, темнеет и приобретает специфический запах карамели. Нельзя путать эти пробы, опираясь в приготовлении на терминологию. Нужно помнить, что проба, называемая «Карамель» имеет светлый сироп. Проба «Перепуск» — желтоватый. Именно эту пробу используют для изготовления козинаков, грильяжа. «Перепуск» идет для подкрашивания напитков, кондитерский изделий, кремов. Благодаря этой пробе можно придать особенный аромат пуншу или так называемой гусарской жженке.

проба жженкаПроба № 12 – горение сахара или «Жженка». Сироп уваривается настолько, что начинает приобретать выраженный коричневый цвет. Сахар пригорает, от него идет едкий дымок. На лицо явные признаки жженого сахара. Посуду следует снять с огня. Жженый сахар разводят водой для получения липкого сиропа. Его применяют для выпечки, приготовления напитков, наполнителя для конфет. Можно просто использовать как средство для придания колера глазури, квасу, мороженому, крему.

Admin Via