Многие спрашивают, как приправить и смягчить мясо и овощи маринадом? Когда на полках продуктовых магазинов выставлены бутылки с маринадом, становится очевидным, что маринование — это легкий способ придать еде аромат. Многие бренды продвигают экзотические ингредиенты и этнические ароматы, а некоторые рекламируют добавление натуральных ферментов для смягчения мяса. Можно с уверенностью предположить, что большинство маринадов работают; и они это делают за разные периоды времени.
Ингредиенты маринада – кислоты и ферменты
Две широко распространенные категории ингредиентов помогают проникнуть в пищу и придать ей аромат — кислоты и ферменты. Хотя для многих это может показаться несколько отталкивающим, оба эти ингредиента естественным образом присутствуют во многих продуктах, которые мы регулярно потребляем.
- Кислоты: к ним относятся уксус, соки цитрусовых и алкоголь. Кислые маринады смягчают мясо, распутывая белки в мышцах, что приводит к «сетке» ароматов маринада.
- Ферменты: они содержатся в корнях и фруктах, таких как корень имбиря и папайя. Папаин (активный смягчающий агент папайи и ананаса) является обычным ингредиентом маринадов. Ферменты разрушают ткань, переваривая ее белки.
Время решает все что, касается кислот или ферментов, все сводится к тому, сколько времени поверхность продукта контактирует с маринадом. Слишком долгое нахождение в кислом маринаде, кислоты изменят вкус, фактически сжимая белки и выдавливая влагу, делая мясо жестким. (морепродукты особенно уязвимы для этого). Поверхность продуктов, слишком долго маринованных в ферментном растворе, может стать мягкой и мучнистой, как мякоть ушибленного яблока.
Что лучше всего работает?
- Для ароматизации: кислый маринад обычно используется для маринования мяса и овощей, довольно часто с участием некоторых ферментов. Исследования показывают, что моно ненасыщенные жиры, такие как оливковое масло, переносят маринад в мясо быстрее, но не глубже.
- Для смягчения: молочные продукты, такие как молоко, йогурт и пахта, имеют умеренную кислотность, но считается, что их кальций является активным, участвующим в смягчении мяса. Считается, что кальций заставляет естественные ферменты в мясе разрушать мышечную ткань.
От чего зависит время маринования?
Примите это время как общие рекомендации, а не как жесткие правила. Маринование зависит от таких факторов, как сила концентрации кислот или ферментов, тип мяса и, что наиболее важно, ваш вкус.
- От 15 до 30 минут небольшие продукты с открытой текстурой, такие как моллюски, рыбное филе, нарезанное мясо и такие нежные овощи, как цукини.
- От 1 до 3 часов тонкие куски мяса, куриные грудки без костей, свиные отбивные, более тонкие стейки и сытные овощи, такие как брокколи.
- От 2 до 6 часов более толстые куски отбивных и стейков, жаркое, целых цыплят и мяса на кости, например, баранины.
- От 6 до 12 часов большие твердые куски мяса, такие как ребра, свиная лопатка, телятина, целая индейка, а также свежая или копченая ветчина.
Если вам не хочется самим возиться с готовкой, то в харьковском ресторане “Smile” можно без проблем заказать вкусные салаты, суп, наггетсы , острые куриные крылышки, картофель фри и прочие изысканные блюда с доставкой.
Автор публикации
