Продолжая уваривать раствор сахара после пробы № 9 («Треск») наступает фаза такого загущения сиропа, что из него можно делать простейшие леденцы.
Проба № 10 или «Карамель». Для определения степени уварки сиропа приготовить чашку холодной воды. Набрать кипящую сахарную жидкость в столовую ложку и вылить ее в чашку с водой. В холодной воде образуется относительно прозрачный леденец из сиропа. Если достать его из воды и попробовать на вкус, то он не будет липнуть к зубам. Это первый признак степени «Карамель». Второй признак – это проба леденца на хрупкость. Если положить конфету на доску и ударить ложкой, то карамель должна рассыпаться на мелкие кусочки. Пробу № 10 можно использовать для изготовления домашнего монпансье, конфет-леденцов и для процесса варки других видов конфет.
Проба № 11 или «Перепуск». Это проба, очень похожая на предыдущую, однако имеет различие сиропа в цвете. Леденец из этой пробы имеет слегка желтоватый или коричневатый оттенок цвета. Именно на этой стадии варки сахар карамелизируется, то есть, пользуясь терминологией кондитеров, темнеет и приобретает специфический запах карамели. Нельзя путать эти пробы, опираясь в приготовлении на терминологию. Нужно помнить, что проба, называемая «Карамель» имеет светлый сироп. Проба «Перепуск» — желтоватый. Именно эту пробу используют для изготовления козинаков, грильяжа. «Перепуск» идет для подкрашивания напитков, кондитерский изделий, кремов. Благодаря этой пробе можно придать особенный аромат пуншу или так называемой гусарской жженке.
Проба № 12 – горение сахара или «Жженка». Сироп уваривается настолько, что начинает приобретать выраженный коричневый цвет. Сахар пригорает, от него идет едкий дымок. На лицо явные признаки жженого сахара. Посуду следует снять с огня. Жженый сахар разводят водой для получения липкого сиропа. Его применяют для выпечки, приготовления напитков, наполнителя для конфет. Можно просто использовать как средство для придания колера глазури, квасу, мороженому, крему.